La settimana scorsa vi abbiamo parlato di un piatto della tradizione pasquale campana e, in particolare, marcianisana, la menestra mmaretata. Oggi, invece, vogliamo raccontarvi come nasce la gustosa pigna (o casatiello dolce), il dolce tipico della Pasqua di Terra di Lavoro.
Una preparazione ricca di segreti
Il casatiello casertano, o pigna, si differenzia da quello napoletano perché non è rustico, ma dolce. All’interno della tradizione questo prodotto rappresenta la morte e resurrezione di Gesù Cristo. Per tanti anni a Marcianise, la pigna era l’unico dolce preparato in questo periodo. Ancora oggi i marcianisani raccontano che, per evitare che da bambini si avvicinassero al dolce prima di Pasqua, veniva detto che se lo si assaggiava in anticipo vi si poteva trovare un serpente all’interno.
La preparazione della pigna non è affatto semplice, poiché richiede una cura e un’attenzione costante, oltre alla manualità di una pasticciera esperta. Per mantenere l’impasto soffice e libero da grumi, infatti, vari erano i segreti custoditi nelle cucine marcianisane. Innanzitutto l’utilizzo di una pasta madre che ha superato la maturazione, il cosidetto criscito scriscitato. Un altro segreto è quello relativo alla scelta dei liquori con cui bagnare l’impasto. La crescita del prodotto e i tempi di lievitazione (devono passare 72 ore, che corrispondono al tempo trascorso dalla crocifissione alla resurrezione di Cristo) sono gli altri due segreti che rendono il casatiello dolce così irresistibile.
Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti per preparare la pigna marcianisana sono i seguenti:
- Un chilo di farina
- 250 grammi di sugna
- 500 grammi di zucchero
- 8/10 uova fresche
- 250 grammi di lievito madre
- un bicchiere di anice, uno di limoncello e uno di rum
- 4 bustine di vanillina
- 2 cucchiai di cannella macinata
- un limone grattugiato
- sale
Il primo passaggio per la preparazione della pigna è quello di rinfrescare due o tre volte il lievito madre nell’arco di due giorni, per poi passare all’impasto. Questo si realizza sciogliendo il lievito madre e unendolo a quattro uova, acqua tiepida e farina. Una volta terminato l’impasto deve riposare in un ambiente caldo.
Dopo 6/8 ore bisogna preparare il secondo impasto. Come primo passaggio bisogna unire i liquori alla sugna, allo zucchero e alla restante farina, da impastare per ultima. Una volta eseguita queste operazione, bisogna unire il primo impasto alle restanti uova aggiungendo sale. Questo composto andrà lavorato energicamente per renderlo elastico e senza grumi. L’impasto finito dovrà lievitare, come detto, intorno alle 72 ore. Il prodotto ottenuto va versato un uno stampo unto di sugna. L’impasto non deve superare la metà dello stampo, che dovrà essere alto circa 25 centimetri. La cottura della pigna può essere eseguita in forno, dopo altre due ore di riposo a 180° per 45 minuti e a 160° per i restanti 45. In alternativa può essere cotto nel forno a legna a 220°. In questo caso, dopo 15 minuti, bisogna coprire lo stampo con una carta bagnata (per evitare che la sommità si bruci) e lasciar cuocere altro 90 minuti. E ricordatevi: la ricetta tradizionale non prevede la glassa, ma voi sbizzarritevi!
